venerdì 30 aprile 2010

Panini alla Ricotta


Tra le cose da preparare in casa, da soli, credo che il pane sia una di quelle che da più soddisfazione, o almeno a me!
Mi piace molto la preparazione, anche se tra lievitazione e cottura se ne va sempre un mezzo pomeriggio, ma il lavorare a mano l'impasto e vederlo passare da una cosa appiccicosa ad una palla elastica e facile da gestire mi dà sempre una certa soddisfazione.
Poi, a conti fatti, non è che ne mangiamo tanto, di pane, io e Matteo...direi quasi mai! Apprezzo più l'iter che il risultato.

Per questo motivo di solito preferisco preparare pani integrali, come quello che si ottiene dalla Farina Molino Spadoni Pane Nero, che rimangono morbidi più a lungo, quasi una settimana, e si sposano bene sia con il dolce che con il salato.

Questa volta ho cambiato e ho testato una ricetta tratta dal libro "Pane. Il piacere di preparare in casa", della Food Editore, un volume davvero interessante e con ricette per tutti i gusti, anche se abbastanza costoso (24 Euro).
Ho provato, quindi, a fare un pane alla ricotta. La mia speranza era che la presenza di questo formaggio rendesse il pane più umido e quindi ne consentisse la conservazione per più giorni.
Da questo punto di vista non ci siamo, diventa secco nel giro di un giorno o poco più. Ma la consistenza compatta della mollica, invece, ne fa un ottimo prodotto da tagliare e surgelare.

Avete mai comprato delle baguette o ciabattine al supermercato che, una volta sgelate, perdono compattezza? quando le tagli la crosta va da una parte e la mollica dall'altra...che tristezza...
Invece questo pane rimane ottimo, morbido, adattissimo per fare colazione anche perché in questa stagione nel giro di 15 minuti a temperatura ambiente le fette sono perfette!

INGREDIENTI
1 kg farina 00
250 gr ricotta
50 gr burro
15 gr zucchero
20 gr sale
una bustina di lievito secco oppure 25 gr lievito di birra fresco
uovo per spennellare, semi vari

Premetto che con queste dosi ne esce davvero tanto, ma come detto poi si può surgelare e quindi nulla andrà buttato!
In una terrina capiente lavorare ricotta, zucchero e sale in modo da rendere il formaggio morbido e senza grumi. Aggiungere il burro morbido (a temperatura ambiente), poca farina ed il lievito. Proseguire posi alternando la farina all'acqua, per non rendere l'impasto eccessivamente asciutto e difficile da amalgamare.
Una volta esauriti gli ingredienti infarinare il piano di lavoro, versarvi sopra l'impasto e lavorarlo in modo energico per almeno 10 minuti o fino a quando non avrà un aspetto omogeneo. Fatto ciò, formare una palla e metterla nella terrina a riposare per almeno 90 minuti, leggermente infarinata e coperta da uno straccio bagnato, per mantenere la giusta umidità, in un posto caldo. In questa stagione va bene anche su un davanzale dove arriva un po' di sole.

Dopo la lievitazione lavorare nuovamente il pane e dare la forma desiderata. Io ho optato per una treccia e per un paio di panini.
Nel primo caso l'ho preparata, messa sulla teglia da forno, spennellata con l'uovo sbattuto e poi decorata con due tipi di semi alternati (sesamo e papavero). Nel secondo caso ho formato dei panini rotondi, li ho spennellati sulla sommità e li ho poi immersi a testa in giù nel contenitore dei semi. Ecco come mai ho ottenuto una decorazione fitta e quasi perfettamente circolare! Ho poi spennellato anche il resto del panino, prima tralasciato perché dovendoli prendere in mano per decorarli preferivo non fossero viscidi.

Lasciar riposare un paio di minuti, quel tanto che basta per accendere il forno e portarlo a temperatura, e cuocere a 180° per circa 45 minuti.

Ovviamente più il pane è grosso e più ci impiega.

Per coloro che usano il lievito fresco (che io ormai trovo scomodo) il procedimento parte dallo scioglimento del lievito in acqua calda, da aggiungere poi alla farina. Quindi prima ricotta, sale e zucchero, poi poca farina, e lievito sciolto in acqua...

Entrambe le forme sono adatte alla conservazione nel surgelatore anche se la treccia tagliata a fette è più rapida da far sgelare. Però i panini son più belli da vedere.
Assolutamente sconsigliato a coloro che quando mangiano il pane tolgono la mollica, logicamente!

mercoledì 28 aprile 2010

Strudel di parmigiana con feta e zucchine


Cosa farei senza le torte salate? Sono così comode e pratiche: le prepari la sera quando c'è ancora quel freschino nell'aria, e poi le hai già pronte per il giorno dopo, per una pausa pranzo al parco, o sulla panchina vicino all'ufficio, oppure per la sera successiva, quando non hai voglia di cucinare. Il che, in questo periodo, accade piuttosto spesso, non per mancanza di voglia, ma di tempo (comunque questa sera provo a fare un risotto con asparagi e brie).

L'unico limite delle torte salate è il forno...se no le farei anche in campeggio!

Quella che ho fatto settimana scorsa è quasi una specie di rivisitazione di una parmigiana, visto che ci sono mozzarella, pomodoro e melanzane. Ma essendo una torta riciclona ci sono finiti dentro anche feta e zucchine, oltre ad un pomodorino sott'olio di mia sorella (leggermente piccante), che è una bomba di gusto!

INGREDIENTI
pasta sfoglia
una melanzana
2 zucchine
1 pomodorino secco di mia sorella :-)
100 gr mozzarella
100 gr feta
olio, basilico, aglio, cipolla rossa

Essendo stata -almeno quel giorno- previdente, ho affettato la melanzana al mattino prima di andare al lavoro, in fette abbastanza sottili di circa mezzo centimetro o meno, che poi ho cosparso di sale grosso e lasciato perdere acqua su un tagliere fino a sera. Sinceramente per me fare o non fare questa operazione è la stessa cosa...credo di averlo fatto più che altro per obbligarmi poi la sera a cucinare.

Tornata a casa ho affettato in lunghezza anche le zucchine utilizzando quelle grattugie che permettono anche di tagliare a fette di diverso spessore, alla misura 3, ottenendo così delle lunghe fette di 2-3 millimetri di altezza.

Ho preparato in una terrina un aglio affettato ed una fettina di cipolla rossa, aggiungendo due cucchiai di olio di oliva, e poi ho grigliato le verdure (ricordate che se avete fatto spurgare le melanzane con il sale queste saranno già a posto così, mentre le zucchine andranno salate a fine cottura), mettendole una volta cotte in questo contenitore affinché si insaporissero.
Mentre queste si intiepidivano ho tagliato la mozzarella -del genere per la pizza, quindi piuttosto asciutta e soda- a fettine sottilissime ed ho sbriciolato la feta grossolanamente sopra le verdure. Ho aggiunto anche la mozzarella, un cucchiaio di basilico (quello che tengo nel surgelatore è tutto sbriciolato, ma sarà corrisposto a 5-6 foglie), il portentoso pomodorino secco e ho mescolato.

Ho infarinato leggermente la pasta sfoglia, girandola (in modo da poter infarinare anche il lato generalmente a contatto con la carta forno), per poterla assottigliare ulteriormente con un mattarello.
Ho distribuito verdure e formaggio ed arrotolato la sfoglia su se stessa per ottenere uno strudel, che ho poi trasferito in un contenitore per plumcake. In questo modo lo strudel non si siede in cottura, ma mantiene meglio la sua forma cilindrica.

Ho spennellato la superficie con l'olio che il pomodorino secco aveva lasciato sul tagliere, insieme alle erbe di condimento, ed ho decorato con semi di sesamo.

Via in forno una quarantina di minuti a 200° ed è pronto!

Non avete i pomodorini secchi di mia sorella? Nessun problema, basterà aggiungerne qualcuno di più! Non esagerate, invece, con il condimento perché le melanzane tendono ad assorbire subito l'olio e rilasciarlo poi in cottura. Due cucchiai di olio sono più che sufficienti, non fatevi tentare dal rabbocco.


giovedì 22 aprile 2010

Crepes di grano saraceno con cipolle, asiago e patate


Quella di oggi non è propriamente una ricetta primaverile, leggera, delicata...però in questi giorni è prevista pioggia, almeno qui in Lombardia, e l'idea di accendere un forno, di sera, per togliere quell'umidità che fa sembrare la casa così fredda non appare così malsana.

Poi cavolo, tutta sta cipolla e il formaggio, ho già l'acquolina in bocca, io!

INGREDIENTI per quattro
per le crepes
60 gr farina di grano saraceno
65 gr farina 00
350 ml latte
2 uova
sale

per farcire
150 gr cipolle bionde
200 gr patate
200 gr asiago
parmigiano, dado (o un bicchiere di brodo)

Preparare la pastella mescolando le due farine ed aggiungendo, poco alla volta il latte, amalgamando bene (Ele!) con una frusta. In ultimo unire le uova, sbattendo bene, e regolare di sale, lasciando poi riposare la pastella.
Pelare le patate, meglio se di medie dimensioni, e cuocerle in acqua bollente e salata per circa 5-10 minuti a seconda della grandezza. Tagliare la cipolla a fettine e farla rosolare con un cucchiaio di olio in una padella ampia, aggiungendo in seguito le patate ora parzialmente lessate e tagliate a fette di circa un centimetro, bagnando con poco brodo.
Quando le patate saranno ben cotte spegnere ed aggiungere il formaggio a dadini, in modo che inizi a sciogliersi.

Preparare le crepes in una padella di dimensioni adeguate, leggermente unta, facendo attenzione a non creare crespelle di spessore eccessivo. La farina di grano saraceno le rende piuttosto resistenti quindi è possibile prepararne di sottili facendo ben ruotare la pastella una volta messa nella padella, eliminando l'eventuale eccesso.
Farcire ogni crespella con patate, cipolle e formaggio e trasferirla in una pirofila.
Una volta esauriti gli ingredienti spolverizzare con parmigiano grattuggiato o, volendo, poca besciamella, e passare in forno a 200° per pochi minuti, giusto per riportarle a temperatura.

Volendo si può preparare anche in versione lasagna o torretta, ovvero alternando in una pirofila più strati di farcia e crespelle. Le porzioni sono da quattro se si accompagna con un'insalata o altro contorno di verdura. Da due in caso di piatto unico e commensali voraci!

Per mio gusto personale preferisco utilizzare proprio questi ingredienti, ma volendo è possibile sostituire l'asiago con altro formaggio simile (branzi, ad esempio), mentre non reputo le cipolle rosse o bionde adatte a questo piatto.


lunedì 19 aprile 2010

Un classico: pasta con pesto, fagiolini e patate


Nel giorno della pulizia del piccolo scomparto frezeer del mio frigorifero ho trovato una confezione già mezza usata di fagiolini surgelati. In realtà non li uso mai, non ho grande inventiva quando si tratta di questa verdura che di solito mangio lessata con poco olio e aceto.
Però questa volta ho voluto utilizzarli in un abbinamento molto classico, col pesto!

Generalmente non mangiamo molto spesso manco questo (anche perché è il piatto ufficiale di quando vado da mia suocera, quindi cerco di non abusarne a casa...!!), ma mia mamma ne ha fatto un po' l'estate scorsa e l'ha surgelato. E quello fatto in casa, beh, ha tutto un altro gusto!
Quindi ieri gliene ho scroccato un cucchiaio e ho preparato per cena un abbondante piatto di pasta. Piatto unico, ovviamente!

INGREDIENTI per uno
100 gr pasta corta
una patata
una manciata di fagiolini surgelati
un cucchiaio di pesto
un cucchiaio di pinoli
un cucchiaio di parmigiano

Pelare le patate e tagliarle a tocchetti, lessarle in una pentola abbastanza capiente (visto che dovrà ospitare anche fagiolini e pasta) per circa 10 minuti, in acqua salata. Dopo di che aggiungere anche i fagiolini, eventualmente ancora surgelati, e proseguire per ulteriori cinque minuti, e in ultimo la pasta.
Quando quest'ultima è al dente, tenere da parte un cucchiaio di acqua di cottura da utilizzare nel caso in cui il pesto risulti troppo asciutto, e poi scolare il tutto. Ributtare nella pentola aggiungendo il pesto, i pinoli precedentemente tostati ed un giro di olio crudo.
Mescolare per distribuire bene il pesto, ricorrendo all'acqua di cottura tenuta da parte se poco fluido, e poi mettere sul piatto di portata, spolverizzando con il parmigiano.

C'è chi (mio papà) obietterà che pasta e patate nello stesso piatto non va bene, però per una volta si può anche fare!

Il piatto è volutamente abbondante, in modo che funga davvero da piatto unico (non avevo voglia di preparare altro, noi di solito facciamo così...un primo con tante verdure o un secondo con altrettante verdure).
Diminuendo la quantità di pasta e di patate va benissimo in un pranzo a più portate.

P.S. il pesto surgelato, a differenza di quello che si sente in giro, non sa assolutamente di rancido...almeno quello fatto in casa.

lunedì 12 aprile 2010

Calzone alle cipolle, pomodori e olive


Fine settimana fiacco, quello che ho appena passato...a parte il tempo (tanta, ma tanta acqua) ci si è messa la frustrazione dell'avere un nuovo libro sulle Käsekuchen e di non poter sperimentare una ricetta che mi piaceva davvero molto a causa della (solita) mancanza di agar agar. Domani giuro che vado a comprarla!!!
Quindi non ho fatto granché e quindi mi tocca riciclare una ricetta della settimana scorsa. Un banale calzone farcito con verdura. Un piatto che mi sa di estate e di pranzi all'aperto...
Ho leggermente barato perché ho comprato la pasta di pane all'Esselunga, anche se quella casalinga mi viene comunque bene, ma mi porta via troppo tempo per la lievitazione.

INGREDIENTI per quattro
700 gr pasta di pane
2 cipolle rosse
2 zucchine
una quindicina di olive verdi grandi
100 gr provola
sei pomodori pizzutelli (o due pomodori ramati)
olio, sale, semi di sesamo per decorare

Tagliare la cipolla a fette, le zucchine a dadini e cuocerle insieme in una padella ampia con un cucchiaio di olio a fuoco vivace. Dopo cinque minuti aggiungere i pomodori tagliati in quarti e proseguire la cottura a fuoco più basso, unendo poi le olive a pezzetti e regolare di sale.
In questo modo le verdure verranno bagnate dall'acqua dei pomodori e non si dovrà aggiungere altro condimento.
Stendere la pasta di pane abbastanza sottile e distribuire su metà della superficie il formaggio a fettine, aggiungendovi sopra le verdure lasciate intiepidire. Richiudere la pasta di pane su se stessa, sigillando bene i lati.
Cuocere in forno già caldo a 250° per circa venti minuti.
Dopo una decina di minuti, quando la crosta di pane superficiale si è già solidificata, spennellarla con il residuo di olio e sugo di pomodoro rimasto nella pentola delle verdure, decorando poi con semi di sesamo tostati e provola grattuggiata.

A me è piaciuta molto questa soluzione perché cipolle e olive si sposano davvero bene e le zucchine alleggeriscono la farcitura, inoltre la provola, o l'auricchio, essendo stagionati non perdono acqua e non si rischia di avere la pasta di pane troppo bagnata. Volendo aggiungere anche altri formaggi, come il gorgonzola o la scamorza affumicata, oppure variare le verdure, mettendo zucchine e melanzane grigliate.
Insomma, ci si può sbizzarrire...!

giovedì 8 aprile 2010

Torta di Mele di Paolo


Mi pare strano, stranissimo non aver ancora postato la ricetta di questa torta di mele, che faccio spesso e trovo sempre molto buona...e molto grande! Dura un paio di giorni ed è l'ideale quando si ha tanta gente a cena o in visita ;-)

Infatti l'avevo fatta - anzi, l'avevo fatta fare a Matteo - per venerdì sera, in occasione di una cena a base di crauti e speck a casa dei miei genitori, con alcuni amici. Poi ha passato indenne la Pasqua ed è approdata a Pasquetta, ancora fresca e morbida come appena sfornata.
E cosa c'è di più bello di godersi il sole di inizio aprile, in compagnia di qualche amico (anche dei suoceri, se vogliamo dirla tutta...) e di una tazza di tea con torta alle mele di contorno? Nulla, è stato un pomeriggio piacevolissimo!!

Questa volta ho seguito la ricetta originale, quella che mi ha dato ormai una dozzina d'anni fa un amico dei miei genitori, o meglio, il papà di un amico del mare di mia sorella, che ha un agriturismo vicino a Vicenza.
Quindi ho aggiunto le noci e tolto le gocce di cioccolato.

INGREDIENTI per...tanti!
500 gr farina
300 gr zucchero
100 gr burro
5 uova
1 bustina di lievito
scorza di limone grattuggiata
un bicchiere di latte
due cucchiai di rum
5 mele
50 gr noci già sgusciate

Lavorare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero, aggiungendo poi le uova. Mescolare con la farina e il lievito, aggiungendo man mano il latte ed il rum, per facilitare l'operazione. Una volta ottenuto un impasto morbido e della giusta consistenza, pelare le mele e tagliarle a fettine, tenendone da parte una tazza da utilizzare poi come decorazione. Se non vi interessa decorare, aggiungete tutte le mele all'impasto insieme ai gherigli di noci grossolanamente tritati e la scorza di un limone grattuggiata.
Imburrare ed infarinare uno stampo per torte, meglio se a ciambella (per consentire una cottura più omogenea) e distribuire il composto in modo omogeneo. Distribuire le fettine di mela tenute da parte sulla superficie della torta.
Cuocere a 220° per circa 60 minuti.

In alternativa potete aggiungere delle gocce di cioccolato al posto delle noci, eliminando anche il limone, oppure utilizzare delle pere al posto delle mele.

Vista la quantità di mele usata la torta risulta piuttosto umida, per questo resiste bene anche a distanza di qualche giorno...e rimane morbida anche se ha una quantità di burro piuttosto bassa.
Ottima anche con un 50% di farina integrale e zucchero di canna, per una versione più leggera e rustica.

mercoledì 7 aprile 2010

Sformato di porri e patate


Ci sono cose, nella vita, che teniamo alla larga convinti che non facciano per noi...parlo in questo caso di alcuni piatti o ingredienti, ma il paragone può estendersi anche alle cose serie della vita.
Fino a quando non ci sbattiamo contro il naso, allungando una forchettata e capendo che in fondo almeno un po' ci si era sbagliati, rimaniamo lì, arroccati sulle nostre convinzioni. E nemmeno la tipica frase da mamma, ovvero "come lo faccio io non l'hai mai mangiato!" ci fa desistere. Buttarsi e provare può rivelare grandi sorprese e quello che fino al giorno prima era un piatto indigesto, dal giorno dopo può diventare il preferito, o quasi.

Comunque predico bene e razzolo male, da un punto di vista non strettamente alimentare. Perché sono una di quelle che quando ti inquadra in un modo (sostanzialmente male) poi difficilmente cambia idea. Mentre per quanto riguarda il cibo, posso anche ricredermi:-)

Tutto sto preambolo per dire che ho preso questa ricetta da un libro che non eccelle in bellezza (ma è un lascito di una zia e quindi mi è molto caro) e che tutto sto porro non è che proprio mi andasse a genio (non ho avuto un bel rapporto col porro fino a pochi anni fa), eppure questo piatto è venuto benissimo!! Alla faccia dei miei pregiudizi.

INGREDIENTI per quattro
400 gr patate
300 gr porri
100 gr prosciutto cotto
100 gr emmentaler o gruyere
250 ml latte
10 gr burro
20 gr farina

Pelare le patate e tagliarle a fette alte circa un centimetro, sbollentarle in acqua bollente e salata per circa 10 minuti, scolare e mettere da parte. Tagliare il porro (compresa la prima parte verde) a rondelle, anche piuttosto grosse, e cuocerle in una pentola larga con poco olio, sale e qualche cucchiaio di acqua, in modo che si stufino.
Nel frattempo preparare la besciamella, facendo sciogliere il burro, aggiungendo la farina e poi, a filo, il latte, mescolando bene con una frusta in modo che non si formino grumi. Quando inizia ad addensarsi, spegnere, togliere dal fuoco, aggiungere il formaggio grattuggiato, regolando di sale ed eventualmente aggiungendo un pizzico di noce moscata.
In una pirofila distribuire le patate a fette, il porro, il prosciutto cotto a striscioline e un po' di besciamella, proseguendo fino all'esaurimento degli ingredienti. Nel mio caso sono venuti circa tre strati di patate, due di porri, due di prosciutto e tre (scarsi) di besciamella.

Cuocere in forno a 220° per circa una ventina di minuti. Di fatto gli ingredienti sono cotti, basta quindi far dorare la besciamella sulla superficie e dare un'ultima spinta alle patate.

Servire tiepido, se il giorno dopo meglio ancora!
Atenersi stomaci delicati...il porro serale non perdona.

Consigli per gli acquisti. Per ottimizzare la spesa, all'Esselunga vendono già i cuori di porro, si trovano nel banco delle verdure nella zona di quelle fresche, ma preconfezionate. Visto che ne serve abbastanza è inutile comprare tutto il porro avendo un sacco di parte verde e dura che avanza.
Per il formaggio, io ho usato un volgarissimo Emmental della Baviera, visto che comunque doveva essere cotto e mangiato con altre cose. Sicuramente optando per il gruyere ne verrà, però, un piatto molto più carico e saporito! per me van bene entrambi, a seconda dei gusti.

giovedì 1 aprile 2010

Pastiera padana


Scherziamo con tutto, ma non che le ricette iper-ultra-mega tradizionali!
Quindi, per mettere già le mani avanti, ho presentato questa pastiera come padana (anziché napoletana), sebbene sto padana mi suoni in senso negativo, ma è solo per dire che è fatta a modo mio e che quindi non ha nessuna pretesa di essere uguale e fedele alla ricetta originale.
Solo una volta, ad esempio, ho avuto la tentazione di comprare al supermercato quel grano già ammollato che dovrebbe utilizzarsi nella pastiera, ma questo barattolo con acqua lattiginosa e dentro sti chicchi gonfi gonfi mi ha fatta desistere. Non era granché invitante, meglio il mio caro vecchio orzo.
E solo recentemente ho acquistato anche l'acqua di fiori di arancio, per aromatizzarla. Vi dirò, quando ho aperto la bottiglietta e ho annusato il profumo mi ricordava una qualche crema che utilizzo in estate al mare. Buono, no? :-)
Invece poi, una volta aggiunta, non è che sapesse di molto, forse sono stata troppo parca, ma temevo di dare alla torta un gusto chimico. Quindi, metterla o non metterla, per me non fa la differenza.

INGREDIENTI
80 gr orzo perlato
500 ml latte
500 gr ricotta
2 tuorli
250 gr zucchero
scorzette candite all'arancio (facoltative)
acqua di fiori di arancio (facoltativa)

Preparare la pasta frolla come di consueto, vi rimando qui al topic con le informazioni del caso. Scaldare il latte ed aggiungere l'orzo, proseguendo la cottura fino a quando l'orzo non abbia assorbito quasi completamente il latte. In questa operazione è importante mescolare abbastanza frequentemente, soprattutto dopo i primi dieci-quindici minuti, per evitare che l'orzo si attacchi sul fondo della pentola.
Una volta ben cotto (praticamente non dovrebbe esserci necessità di scolarlo, essendoci solo una specie di crema di latte), aggiungerlo alla ricotta, alla quale si dovrà poi unire lo zucchero, i tuorli e, volendo, le scorze candite o qualche cucchiaio di acqua di fiori d'arancio.
Mescolare con cura, in modo da eliminare possibili grumi di ricotta. Io a questo punto, con la scusa di assaggiare non so bene cosa, inizio a mangiarmi qualche cucchiaiata di ripieno. Che ci devo fare, è troppo buono!!!
Stendere la pasta frolla, utilizzando l'eventuale parte in eccesso per creare le decorazioni (ovvero le classiche strisce da crostata), e riempire con la farcia.

Cuocere in forno a 220° per circa una quarantina di minuti.
Poi più riposa e più si solidifica, quindi è meglio prepararla qualche ora prima di servirla, per farla raffreddare bene.

Si tratta di un dolce importante, nel senso che una fettina è molto nutriente e saziante, quindi è adatto, oltre al periodo pasquale di cui dovrebbe essere tipica, anche quando si invitano molte persone e si è alla ricerca di qualcosa di sostanzioso.

Si accettano ben volentieri, nei commenti, varianti e correzioni!