martedì 22 dicembre 2009

Spitzbuben



Passiamo alla puntata numero 2 dedicata ai biscotti natalizi. Questi sono sicuramente tra quelli che fanno fare una c.d. porca figura e dopo alcuni anni di risultati mediocri ho ora brevettato un sistema che mi consente di prepararne di impeccabili, anche se riesco a farne pochi per volta.
I trucchi sono due: utilizzare della pasta stesa sottilissima e praticamente congelata, e disporre degli stampini per Spitzbuben, che io compro e smonto. In questo modo faccio prima la parte superiore, quella con la decorazione, poi stampo il sotto e cuocio il biscotto all'interno dello stampino.
In questo modo la pasta, che è molto burrosa, rimane perfettamente circolare, senza spalmarsi durante la cottura! Volendo basta prendere due forme che ben si coordinano (ad esempio, cuore grande e cuore piccolo, stella grande e stella piccola, oppure uno semplice rotondo con formine piccole per la decorazione interna)...ed il gioco è fatto!

INGREDIENTI
250 gr burro
125 gr zucchero a velo
2 cucchiaini di zucchero vanigliato
1albume montato a neve
350 grfarina
un pizzico di sale

per decorare
marmellata ai lamponi
zucchero a velo

Preparare la pasta amalgamando il burro con lo zucchero, a seguire la farina e l'abume montato a neve con un pizzico di sale. Volendo si può sostituire o zucchero a velo con quello semolato, eventualmente frullandolo in un tritatutto.
Lavorare la pasta in modo che sia perfettamente amalgamata e poi stenderla tra due fogli di pellicola con uno spessore di circa 2 mm...i biscotti, infatti, si compongono di due strati, il primo che è la base ed il secondo che è quello con la decorazione, e quindi in questo modo, sovrapponendoli, si avrà un biscotto di circa 4-5 mm.
Ricavare la parte superiore del biscotto e creare il decoro centrale, poi riutilizzare nuovamente lo stesso stampino per creare la base. Utilizzando la pasta molto fredda la parte superiore rimarrà attaccata allo stampino del biscotto e basterà, quindi, utilizzarlo normalmente perchè si formino i due strati.
Lasciare la pasta all'interno dello stampino, riporre su una teglia rivestita con carta da forno e lasciar riposare al fresco una decina di minuti.

Cuocere in forno a 200° per circa 6-8 minuti nella parte centrale del forno.
Una volta raffreddati, riempire il foro della decorazione con marmellata di lamponi o fragole (io ho utilizzato una siringa senza ago, ovviamente!) e spolverizzare con zucchero a velo. La marmellata assorbirà lo zucchero e quindi solo il biscotto risulterà bianco.

In realtà è più facile a farsi che a dirsi! Potremmo chiedere a Ele se li prepara e ci mette la ricetta passo passo!

lunedì 21 dicembre 2009

Mailänderli


Fine settimana di grandi cucinate, questo! Ho iniziato venerdì con un pranzo di Natale anticipato per mia mamma e le sue colleghe, ma stavo così male (ed immaginate che delizia cucinare il salmone con mal di testa e nausea....) che mi sono dimenticata di fare qualche foto. Sarà per la prossima volta, peccato.

Sabato, invece, dopo qualche compera natalizia, ho iniziato a preparare i biscotti e mi sono cimentata in quelli più facili (perché avevo comprato la pasta pronta! ma i Lebkuchen son difficili da fare...). Quelli più facili si sono tramutati in una schifezza...possibile che non riesca mai ad azzeccare la giusta cottura e che non rimangano belli gonfi, nonostante li spennelli con la panna come c'è scritto?!??!

Ieri invece ho fatto quelli 100% casalinghi...io ho preparato le paste ed il mio valido aiutante Matteo, per due orette, si è occupato di preparare le varie formine. Alla fine in sole 8 ore, pulizia della cucina compresa, ho preparato quasi tutti i biscotti che mi servivano.

Il primo tipo che propongo è quello più semplice e di sicura riuscita: sono i Mailänderli, ovvero i milanesini, e sono a base di burro e limone. Diversamente da altri biscotti natalizi che hanno una forma ben precisa (quelli alla cannella a forma di stella, ad esempio), qui ci si può sbizzarrire!!

INGREDIENTI
500 gr farina
250 gr burro di buona qualità
225 gr zucchero
2 limoni
3 uova
una presa di sale

per spennellare
tuorlo
2 cucchiai di latte

Preparare l'impasto lavorando il burro a temperatura ambiente, lo zucchero e le uova. Aggiungere poi la scorza di limone grattuggiata, un pizzico di sale e la farina, amalgamando bene e formando un panetto che verrà lasciato riposare per circa una mezz'ora.
Io preferisco lavorare la pasta dopo, poco prima di stenderla, in modo che sia più consistente.

Infarinare il piano di lavoro, prendere parte della pasta ed ammorbidirla con le mani, fino a quando sarà sufficientemente morbida per essere stesa con il mattarello, con uno spessore di circa mezzo centimetro. Preparare i biscotti con gli stampini e metterli, mano a mano, su una teglia rivestita con carta da forno. Nel caso in cui la pasta diventi troppo morbida e quindi risulti complicato togliere la pasta dallo stampino, basterà lasciarla in frigorifero (o visto le temperature di questi giorni, sul terrazzo) per qualche minuto, affinché torni dura.

Una volta rimepita la teglia, lasciarla al freddo per circa 15 minuti...in questo modo i biscotti manterrannno al meglio la loro forma. Spennellarli con la crema di tuorlo e latte ed infornare per 10 minuti a 200° a metà forno.


Lasciar raffreddare sulla teglia tolta dal forno.


martedì 15 dicembre 2009

Käseschnitten


Ecco l'altra ricetta Made in Schwitzerland...le Käseschnitten, che in parole povere significano...ehm, fino a Käse ci sono, ovvero formaggio, mentre su Schnitten posso tentare. Fette?!
In soldoni, sarebbero fette di pancarrè (ma vedi dopo...) con spalmata sopra una besciamella al formaggio (ma vedi dopo...), fatte poi friggere in padella (ma vedi dopo...), che d'abitudine vanno mangiate accompagnate da insalata verde (e su questo non ci piove!).

INGREDIENTI per ca. 15 fette
500 ml latte
50 gr burro
50 gr farina
250 gr formaggio (Emmental/Gruyere)
1 uovo
noce moscata
15 fette di pane in cassetta

per accompagnare:
insalata verde

Per prima cosa vi racconto come le preparo io (questo è il mio terzo tentativo e non ho seguito nessuna ricetta, sono andata a naso), poi spiegherò le varianti sul tema.

Preparare una besciamella abbastanza densa, facendo sciogliere in un pentolino il burro, aggiungendo la farina e facendola leggermente colorire. Aggiungere poi il latte a filo, per evitare il formarsi dei grumi. Si formano comunque? Nessun problema, una bella passata di minipimer al termine della preparazione distrugge qualsiasi tipo di grumo!
Una volta raggiunta la consistenza voluta, aggiungere il formaggio grattuggiato, la noce moscata, l'uovo e sale quanto basta, mescolando bene e lasciando poi intiepidire. Più si raffredda, più diventa facile da spalmare, quindi per chi è di corsa si può preparare la crema anche il giorno prima e spalmare le fette e cuocerle solo all'ultimo.
Spalmare su ciascuna fetta di pane parte del composto: non un velo, fate almeno un mezzo centimetro di spessore, siate generosi!
Oliare una padella antiaderente molto ampia (in grado di ospitare almeno 5-6 fette di pane) con poco olio e quando la pentola è ben calda adagiarvi le fette di pane a faccia in giù, ovvero con la parte con la crema al formaggio a contatto con il fondo della pentola.
Cuocere circa 5-6 minuti a fuoco medio e poi delicatamente sollevare la fetta e girarla su se stessa proseguendo la cottura ancora per qualche minuto, in modo che anche la parte nuda diventi croccante.
Nel frattempo condire l'insalata, che secondo me, con questo piatto, deve essere salata e acetosa, per contrastare la dolcezza dell'Emmental.
Man mano che le Käseschnitten son pronte trasferirle su un piatto di portata, da cui ci si servirà a piacere.

Mediamente calcolate 4 fette a testa, ma c'è chi (e non faccio nomi...) ne mangia anche 7-8. Ottime anche il giorno dopo, a temperatura ambiente.

Ed ora passiamo ai consigli e sconsigli.

1. io non ho utilizzato il pancarrè perché da brava vegetariana non mangio prodotti con lo strutto (e ricordatelo a quelli del bar che servono piadine e toast vegetariani...ma quando mai!), e l'ho quindi degnamente sostituito con una confezione di Panbauletto.

2. la ricetta originale prevede, più che una besciamella densa, una fonduta liquida, con pochissimo latte (più o meno 5-6 cucchiai). Io preferisco la mia ricetta, che è simile a quella che mia mamma ha sul suo libro di economia domestica svizzero. Confesso che l'uovo io non l'ho messo, ma in effetti l'impasto, e dalle foto si vede, era compatto, ma non troppo. Mettetelo.

3. io ho usato dell'Emmental, ma volendo potete sostituirlo con del Gruyere o altro formaggio (che so, Branzi, Piave, Bitto, Parmigiano), purché non sia troppo molle. No a gorgonzola e simili, dunque.

4. evitare di essere impazienti...guardate la foto: fetta a destra, cuoca impaziente che gira la fetta con troppo anticipo e la massacra; fetta a sinistra, cuoca diligente che aspetta un po' senza farsi prendere dall'ansia che diventi carbonizzata. Il burro contenuto nella besciamella secondo me aiuta a non fare attaccare il tutto e preserva da dorature eccessive!

5. io le ho fatte in padella con un cucchiaino d'olio che ho spennellato bene bene, in modo da ottimizzarne l'utilizzo, ma mia mamma dice che son buone pure fatte al forno...vedete voi.

Bene, alla prossima (non so ancora bene cosa...)

lunedì 14 dicembre 2009

Zwiebelwähe, ovvero torta salata alle cipolle



Questo fine settimana sono rimasta in trepidante attesa della caduta dei primi fiocchi di neve, eppure non ne ho visto scendere nemmeno uno! Quei pochi caduti nella notte (mi è stato detto, io non li ho visti...) al mattino erano già spariti...
Però il freddo non è mancato, anzi, ed è stato davvero piacevole usare il forno per preparare una torta salata, anche se visto l'ingrediente principale (cipolle...) oltre al caldo, nell'aria è rimasto anche il profumo. Sappiatelo.
Alla fine per un puro caso, questo fine settimana abbiamo mangiato svizzero, sarà che con l'approssimarsi delle feste il mio lato teutonico salta fuori, quindi se volete organizzare una serata etnica che non sia il solito asporto cinese...seguitemi!

Il primo piatto è una torta salata con cipolle, speck e emmentaler (Zwiebelwähe), anche se io consiglio di utilizzare il gruyere, che ha un gusto più marcato, che meglio contrasta con il dolce delle cipolle bionde (tra l'altro, cipolle 100% bio, visto che provengono dall'orto dei miei).
Nel complesso è un piatto meno pesante di quello che si pensa, un po' come accade per la soupe à l'oignon. Tutto fumo e niente arrosto.

INGREDIENTI per quattro
una pasta sfoglia
400 gr cipolle bionde
100 gr speck
2 dl panna da cucina
1 dl latte
2 uova
50 gr emmentaler/gruyere
noce moscata, pepe, olio

Tagliare le cipolle a fettine evitando di piangere litri e litri di lacrime come ho fatto io (il trucco per non piangere c'è, lo so, ma ogni volta che mi serve me lo dimentico...). Scaldare in una padella ampia una noce di burro oppure un cucchiaio di olio, aggiungere le fette di speck, o lo speck a dadini, e far rosolare qualche minuto.
Aggiungere le cipolle, salare e proseguire la cottura a fuoco basso, con un coperchio, in modo che le cipolle diventino morbide, stufate.
Nel frattempo sbattere le uova, aggiungere panna, latte, noce moscata ed il formaggio grattuggiato, regolando di sale.
Unire il composto di panna e uova alle cipolle, una volta cotte; mescolare controllando il sale (ribadisco il concetto del sale perché il dolce delle cipolle rischia di portare fuori strada) e riempire uno stampo da crostata, precedentemente foderato con carta da forno e pasta sfoglia.

Cuocere il forno a 200° per circa 40 minuti.
Servire preferibilmente appena tiepida, meglio ancora se a distanza di qualche ora, visto che acquista un gusto migliore, magari accompagnata da una fresca insalata. Nel frattempo far arieggiare la casa!

venerdì 11 dicembre 2009

Tasche di pollo farcite con Gorgonzola, Prosciutto e Noci


Che è sta distesa di roba gialla tendente all'arancio che vedo qui sopra!??!?
Sono le mie tasche di pollo fotografate sotto il lampadario di casa mia...Certo, se uno ha problemi con le foto e poi prepara anche piatti che di per sè hanno queste invitanti tonalità non si può aspettare grandi risultati.

Comunque, ieri sera ero gasatissima per il mio primo acquisto su Amazon: il libro di Nigella Lawson a soli 10 € compresa la spedizione! Ok, è in inglese...ok, è usato...ok, stamattina ho scoperto che l'ordine era stato annullato dal venditore perché non ne aveva più...
Però ieri sera ero davvero lanciatissima e vuoi questo, vuoi che dovevo assolutamente fare il pollo, mi sono cimentata in un piatto che, la prima volta, è venuto un disastro.

Fesa di pollo farcita con gorgonzola, prosciutto e noci. Ovviamente io non l'ho mangiato.
In compenso letteralmente sbavavo guardando le patate al forno che avevo preparato come contorno, solo che erano poche e quindi le ho dovute guardare da lontano e lasciarle a Matteo.
Per inciso, a me sta Metformina mi ha fatto venire una voglia di patate che non avete in mente!! Il mio regno per un Kartoffel-Box del Nordsee.

Torniamo al piatto, prima che mi venga ancora un languorino e sia costretta ad andare a comprare un Quattro Salti in Padella a base di patate da far andare nel microwelle dell'ufficio (triste...). Ah, mi ricordo quella volta che mi son fatta il purè in ufficio e non avendo una pentola ho usato un vaso Ikea (lavato) per scaldare il latte nel microonde ;-)
Va beh, lasciamo perdere...!

INGREDIENTI per due
400 gr pollo a fettine
100 gr prosciutto cotto
6 gherigli di noce
100 gr gorgonzola (non troppo morbido)
farina, vino bianco

per accompagnare:
4 patate medie
4 spicchi d'aglio
erbe provenzali
insalata verde

La cosa fondamentale per la buona riuscita del piatto è darci dentro con il batticarne, in modo da ottenere delle fettine sottili di pollo. Questo perché poi andranno ripiegate, e più grosse sono, più tempo cuociono e più possibilità ci sono che il gorgonzola vada dappertutto.
L'utilizzare un gorgonzola piuttosto compatto (io uso quello marca Igor, ma non so se si trova ovunque) e le noci dovrebbero dare una certa consistenza al ripieno e contribuire alla buona riuscita.

Calibriamo i tempi. Prima di tutto pelare le patate, tagliarle a dadini, metterle in una pirofila con olio, aglio (già fatto imbiondire) e cuocere in forno a 250° per almeno una mezz'ora. Il tempo di cottura, comunque, varia molto a seconda della tipologia della patata usata.
A metà cottura aggiungere le erbe aromatiche (salvia, maggiorana, rosmarino) e salare.

Nel frattempo frullare noci, gorgonzola e prosciutto, fino ad ottenere una crema piuttosto densa. Distribuire il composto sulle fettine di pollo in modo che non fuoriesca dai lati, ripiegare la carne su se stessa (non arrotolare...piegare) premendo bene in corrispondenza della chiusura della tasca così ottenuta.
Passare in poca farina e cuocere inizialmente a fuoco vivace in una padella larga con un cucchiaio di olio. Ho notato che cuocendo rapidamente la parte esterna della carne, soprattutto dove la tasca si chiude, si ottiene quasi un risultato sigillato, che evita spargimento di gorgonzola.
Proseguire la cottura per una quindicina di minuti, bagnando la carne con vino bianco, e salare l'esterno poco prima di portare in tavola.

Servire ben calde unitamente alle patate al forno, che nel frattempo saranno cotte a puntino, e insalata verde.

Sembra un gran lavoro, ma tra una cosa e l'altra ci si impiega una mezz'ora ed è un modo diverso di mangiare la solita fettina.

La ricetta l'avevo vista su Cucina Moderna, ma sono andata a memoria e ad occhio.

mercoledì 9 dicembre 2009

Torta alle Arance con salsa al Cioccolato Fondente


Anche questo fine settimana è stato caratterizzato dall'ormai solito binomio...prima mal di testa, a seguire nausea. Tra una cosa e l'altra ne ho approfittato per preparare il mio primo arrosto ed una torta all'arancia, che poi ho presentato direttamente nello stampo, in barba ad alzatine, piatti di portata e simili.
Così com'era, con tanto di carta da forno e senza salsa (quella della foto è la fetta sopravvissuta).

La ricetta è stata tratta da un volume della Food Editore, "Cioccolato & Co", una collana di cui ho già parlato in passato e che reputo avere un ottimo rapporto qualità-prezzo. Ci sono tante ricette, tutte illustrate, e salvo alcune (un po' risicate in quanto a porzioni), di sicura riuscita.

Questa torta è molto ricca, visto che nell'impasto ci andrebbero pinoli, albicocche secche, arance e per servirla anche una salsa al cioccolato. Secondo me si potrebbe benissimo rinunciare alle albicocche (anche perché le ho trovate piuttosto care, in Italia), ma non alla salsa. Il binomio cioccolato fondente-arancia è tra i più riusciti!
Quindi quella che vi presento è la mia versione corretta della ricetta originale.

INGREDIENTI
320 gr farina 00
250 ml succo d'arancia fresco
2 arance non trattate (con la buccia grossa)
250 gr burro
50 gr pinoli
100 gr albicocche secche
una bustina di lievito per dolci
250 gr zucchero
3 uova

per accompagnare:
100 gr cioccolato fondente
10 cucchiai di panna fresca

Lavorare il burro a temperatura ambiente con zucchero e uova, fino a quando non si ottiene un composto spumoso. Aggiungere la farina ed il lievito e, poco alla volta, il succo d'arancia e la scorza grattuggiata.
Apro una parentesi: questa quantità di succo la si ottiene spremendo circa 6 arance qualità Navel, quelle con la buccia sottile. Visto che un altro ingrediente della torta è la scorza di arancia, possibilmente presa da arance non trattate e dalla buccia grossa (ma dal poco succo), l'ideale sarebbe prendere cinque arance della prima qualità e due della seconda, per avere sia succo che buccia. Chiusa parentesi!
Tostare in una pentola i pinoli, tagliare le albicocche a pezzetti e passarle nella farina ed aggiungere il tutto all'impasto.
Il passare le albicocche nella farina dovrebbe, e sottolineo dovrebbe, evitare che queste precipitino tutte sul fondo della torta. Cosa che a me accade sempre e comunque. Ma nessun problema...
Foderare uno stampo da crostata a cerniera con carta da forno, versarvi l'impasto e cuocere a 180° per circa 70 minuti. La torta non si alza molto, per verificare la cottura è meglio utilizzare il sistema dello stecchino nel mezzo per verificare che l'impasto sia asciutto.

Per servirla, accompagnarla con una salsa al cioccolato preparata sciogliendo il cioccolato con la panna fresca e poi versata a lato della torta. Non come ho fatto io sopra, che non è proprio un bel vedere...!!
La torta è piuttosto grassa, lo confesso!, e per questo rimane molto morbida anche nei giorni seguenti. La salsa, invece, va consumata ancora calda, quindi se ne avete fatta e vi è avanzata, riutilizzatela sciogliendola nuovamente a bagnomaria o nel microonde.

La torta è molto invernale, visto i profumi. Potrebbe essere un'idea per Natale, no?


venerdì 4 dicembre 2009

Lasagne con crema di patate, taleggio e spinaci


Sabrina, all'ennesima ricetta a base di taleggio, mi ha chiesto se mi piace proprio così tanto! A parte che effettivamente mi piace, ma ne ho preso un quarto e chiunque abbia avuto un pezzo di taleggio ospite nel proprio frigo sa che prima lo si finisce, meglio è per tutti.
Per non sentirsi dire, ogni volta che si apre la porta del frigorifero, "ma che è sta puzza?".

Quindi il mio quartino è stato cotto e mangiato, declinato in tre varianti: risotto con taleggio e rucola, farfalle con taleggio, cipollotti e speck e queste lasagne.
A me è piaciuto tutto moltissimo, delle lasagne ho proprio fatto un assaggino perché le quantità indicate nella ricetta originaria sono non misere, miserissime, e quindi è venuta fuori una porzione per due. E tenendo conto che uno dei due è Matteo...ecco, avete capito!

Rispetto ad altre ricette di lasagne che ho proposto (quelle con porri ed asiago oppure quelle con zucca e scamorza) questa ricetta è più laboriosa, anche se molto semplice. Il dover lessare le patate comporta un aumento dei tempi di preparazione, ma lascia liberi, nel frattempo, di fare altro. Qualcuno dirà sistemare la casa...io invece penso a sedersi sul divano a leggere...

INGREDIENTI per due
6 fogli di pasta fresca per lasagne
300 gr patate
400 ml latte
200 gr spinaci freschi
150 gr taleggio
due cucchiai di parmigiano
scalogno, noce moscata

Lessare le patate in acqua salata e, nel frattempo, far saltare gli spinaci in una padella in cui si sarà fatto soffriggere mezzo scalogno. Non è necessario cuocerli molto, visto che tanto poi staranno in forno, ma dare giusto una prima cottura per insaporirli.
Una volta cotte le patata, pelarle, schiacciarle grossolanamente con una forchetta, aggiungere il latte e frullare con il minipimer per creare una crema omogenea. La mia mi pareva troppo liquida, quindi ho aggiunto un mezzo cucchiaio di farina e ho cotto la crema per qualche minuto.
Aggiungere alla crema di patate il taleggio a pezzi, mescolando in modo che si sciolga bene. Volendo si potrebbe anche lasciare così com'è, ma visto che il formaggio è molto saporito io ho preferito amalgamarlo al meglio in modo da essere sicura della quantità di sale da aggiungere.
Regolare di sale, aggiungere un cucchiaino da caffè di noce moscata (se piace...) e gli spinaci.

Ungere la pirofila con poco olio, mettere una prima sfoglia di pasta, coprendo con parte della crema di patate, proseguendo fino all'ultimo strato. Coprire anche quest'ultimo con la crema (ne basta pochissima, giusto per inumidire e dare colore con gli spinaci) e completare con una spolverata di parmigiano.

Cuocere in forno a 200° per 15 minuti. Io utilizzo sempre la pasta fresca Rana, che prevede 15 minuti di cottura, e vedo che effettivamente rispetta sempre i tempi indicati.
Per questa preparazione eviterei il ricorso agli spinaci surgelati, rischierebbero di rendere la crema troppo acquosa.

Progetti futuri? Sto scaldando i motori per i Weihnachten Guetzli!